숯과 연기, 갈비의 문법

갈비는 불의 요리다. 숯의 온도, 석쇠의 간격, 뒤집는 타이밍이 맛을 결정한다.

연기도 재료다

좋은 갈빗집은 연기를 감추지 않는다. 기름이 숯에 떨어지며 피어오르는 향은 양념만큼 중요한 재료다.

“고기는 한 번만 뒤집는다. 나머지는 기다림이다.”